01

 

　　“不测”的甘旨

 

　　翘脚牛肉的起原，并不“宏伟上”。光绪年间，现四川乐山一名善于中草药醒目岐黄之术的老中医，看不得达官显富之家铺张，将其抛弃的牛杂用中草药汤锅煮制，后果发掘煮出来的汤不但鲜香满溢，另有防病治病之成果。

 

　　因而，慕名而来者接踵而来，馆内子头攒动，无坐席者站着、蹲着，翘着腿席地喝汤。“翘脚坐食，浑然无私”，翘脚牛肉便所以得名。然后，一名在嘉定府苏稽镇坐堂行医的老师傅，用60多种草本研发出四时差别的汤方来煮这一锅牛杂——春天进入茴香、白术疏肝行气；炎天进入龙眼、大枣滋润清心；秋天进入百合、川贝、银耳生津温肺；冬天进入肉桂、山药以养肾。

 

　　这位老师傅就是尽膳汤方的首创人刘银山。这套四时汤方代代传递，至今已是第四代。在第四代传承人刘平师傅与刘咏梅姑娘的起劲下，这套尽膳汤方不但在四川本地发挥光大，亦发挥到中国各地甚至国外。现在，尽膳口福也到达了广州，给老广带来不同样的四川风韵。

 

　　02

 

　　传承不保守

 

　　现在的翘脚牛肉暖锅，仍然相沿那张光绪年间的汤方，但在食材的选定上，有了更辽阔的宇宙。

 

　　牛，是固定的主角。店内招牌九秒牛肉，以蛋清腌制牛板踺，只需涮九秒即可获得嫩滑口感，九秒牛肉所以得名。别出心裁的三色牛肉以鲜切牛腱肉、里脊肉、脊侧肉，划分蘸取鸡蛋液、红酒、牛奶后入锅涮，以获得嫩滑、去腥、增加奶香的点睛之笔。

 

　　别的，牛杂也是翘脚牛肉的精华。牛肠、牛肚、牛心、牛舌、牛头筋，整洁码出一盆尽膳牛杂五宝，吃的恰是翘脚牛肉的情怀。从乐山走出来，尽膳口福也带来了乐山独占食品。

 

　　如雪魔芋，质料发展在峨眉山海拔3000米以上的山林，常为本地和尚食用。雪魔芋有点相似竹笙，口感爽利且能非常大水平地吸取汤汁，非常适用涮锅。另一件雪花笋，也是发展于峨眉山上，每一年节令一到，本地人便上山采摘回家，刨成细丝，烟熏后积储。